Křesťanské Společenství Brandýs nad Labem

[Jiří Šitner]

Ušlechtilý kvas

Správný kvas je směsná kultura určitých druhů kvasinek a mléčných bakterií, pěstovaná na směsi žitné mouky a vody. Kvasem se zakvašují těsta připravená buď ze žitné mouky, nebo ze směsi žitné a pšeničné, případně pouze z pšeničné. Čím je droždí pro výrobu pečiva, tím je kvas pro výrobu žitného chleba.

K přípravě kvasů se má použít čisté žitné mouky, středně vymleté, o obsahu 0,8 - 1,0% popela. Vysoko vymleté mouky se k přípravě kvasu nehodí, protože na otrubnatých částicích, kterých hojně obsahují, se vyskytují mnohé infekční mikroorganismy. Jako zákvasku se používá kousku zdravého vyzrálého kvasu z jiné pekárny, nebo se použije zárodečné drobenky, připravené z čistých kultur nebo nátěstku. Nikdy se nevychází ze samovolně kvasícího těsta.

Vedení kvasu se provádí ve třech stupních, nepočítaje v to drobenku nebo tuhý nátěstek.
Nátěstek mívá konzistenci velmi tuhého těsta a připraví se smícháním a prohnětením vyzrálého kvasu se žitnou moukou v poměru asi 1 : 0,5.
Drobenka je sušší a získá se smícháním kvasu se žitnou moukou v poměru 1 : 1 nebo 1 : 1,5.
V I. stupni kvasu se nižší teplotou a řidším prostředím snažíme rozmnožit kvasinky. Počáteční teplota je 24 - 25°C, doba zrání býva 5 - 6 hodin. Zralý kvas I. stupně se vyznačuje zřetelným narůstáním objemu, pórovitou strukturou a typickou chutí a vůní.
Ve II. stupni se naopak vyšší teplotou 26 - 28°C a tužší konzistencí připravují podmínky pro růst a množení bakterií. Doba zrání je kratší, přibližně 4 - 5 hodin.
A konečně III. stupeň, tj. vlastní kvas, je jakýmsi kompromisem tak, aby se zde kvasinky i mléčné bakterie rovnoměrně rozmnožovaly a prokvášely substrát. Jeho konzistence je střední a teplota se pohybuje od 29 - 30°C. Doba zrání se pohybuje kolem 3 hodin.
Ve všech stupních je kromě smyslového posouzení nutno laboratorně kontrolovat i dosaženou kyselost.

Zralý kvas zpracováváme tak, že pouze 2/3 odebíráme k výrobě chlebového těsta. Zbývající jedna třetina se používá k výrobě opakovaného kvasu.

Zdravý a silný kvas dobré kvasivé mohutnosti poměrně snadno odolává infekci, zanesené do kvasů moukou, vodou a vzduchem. V takovém kvase jsou podmínky, které nejsou vhodné pro rozvoj plísní ani škodlivých bakterií.

DOPORUČUJI

Já používám ušlechtilý kvas, který získávám od pekaře, jenž peče kvasový chléb. Je potřeba mít jistotu, že dostáváte klasický, čistý kvas a ne nějakou moderní směsku! Tento způsob je nejjednodušší a vyhnete se mnoha problémům, hlavně při kynutí chlebového těsta. Doporučuji vám obstarat si trochu tohoto kvasu a ten si opakovaně vyvádět pro zadělávání svého chleba. Čas od času, když se vám zdá, že kvas "slábne", je třeba opět zajít za pekařem a provést nové vyvededení.
Vyvedení se provádí takto: 1/3 kvasu a 2/3 žitné mouky v přiměřeném poměru s vodou. Všimněte si, jak hustý kvas jste získali od pekaře a v tom jednoduše pokračujte.