Křesťanské Společenství Brandýs nad Labem

[Jiří Šitner]

Divoký kvasový základ (kvásek) a kvas

Předmluva
Proč divoký? Protože vzniká kvašením tzv. divokých kultur kvasinek. "Kvásek", který se odborně nazývá Kvasový základ, je prakticky první stupeň kvašení žitné mouky, který vzniká prvopočátečním smícháním žitné mouky a vody a podle teploty okolí může trvat jeden až dva dny. Nečekejte od toho nějaký zázrak, tím myslím, že vám to třeba přeteče. Tento základ nemusí ani nijak vzejít, ale měl by mít typickou navinulou vůni a při ochutnání by měl být příjemně nakyslý. Nesmí čpět a být cítit po octu! Z takto připraveného kvásku ještě nelze připravovat kvasový chléb a zde se dělá dost chyb. Uvědomte si, že kvásek je základ, který není vyzrálý. Kdo zapracuje kvásek do mouky a spolu s vodou vypracuje těsto, nemusí se dočkat vykynutí, nebo to bude dlouho trvat a výsledný efekt nebude takový, jaký bychom očekávali.
Proč?
Protože z kvásku musíme připravit kvas, a ten musí být řádně vyzrálý, musí projít minimálně ještě dvěma stupni zrání.
Nyní ještě k mouce, ze které připravujeme kvásek, kterou použijeme pro kvas a zadělání na chleba. Předem říkám, že NENÍ MOUKA JAKO MOUKA!!! Mouka koupená v běžném obchodě vám může značně zkomplikovat celý proces. S tím už jste asi mnozí udělali nepříjemnou zkušenost. Každá mouka prochází složitým testem, kterému se podrobuje už zrno nebo druh obilí, z kterého se mouka mele. Tímto testem se zkouší tzv. "pádové" číslo a poměr "lepku", dále minerální složky a vitamíny. Pro nás není důležité vědět a znát, kolik minerálních složek a vitamínů určitý druh zrna nebo obilí obsahuje, ale těžko se obejdeme bez hlavní složky a to je LEPEK.
Lepek se vyskytuje těsně pod povrchem tzn. pod slupkou každého zrna. Proto obecně platí, že celozrnné mouky kvasí lépe než mouky bílé. Pozor žito samo o sobě lepek neobsahuje. Kdo si mele mouku doma, např. na kamenovém elektrickém mlýnku, ten je na tom lépe, než ti, kteří si mouku kupují v různých obchodech.
Proč?
Protože mohou jednoduchým testem zjistit, jaké zrno doma mají. Tento test zvládne každý, neboť je založen na klíčivosti zrn, ze kterých si mouku meleme.Platí pro pšenici. Čím vyšší klíčivost, tím kvalitnější máme zrno a tím pádem i kvalitnější mouku, se kterou potom pracujeme.
Já si mouku nemelu, ale osobně mám velice dobré zkušenosti s žitnou a pšeničnou chlebovou moukou z Mlýna Pergner, kterou kupuji v místním mlýně. V tomto mlýně se mouka už nemele, ale připravují se různé směsi. S majitelkou mám velice dobré vztahy a povídali jsme si o složení a ona mi potvrdila, že testovali mnoho různých mouk a z různých mlýnů, ale tato jim vycházela nejlépe, co se týká poměru lepku a pádového čísla. Osobně se mi ještě nestalo, že by mě tato mouka nějakým způsobem zklamala.
Kvásek připravený z této mouky vzniká sám a nemusí se přidávat šťáva z kysaného zelí, nebo nastrouhaná cibule, což nazývám jako urychlovadla.
Jak tedy připravuji, nebo jsem připravoval, kvásek já?

Příprava
Vezmu 3 polévkové lžíce přesáté a nahřáté (na pokojovou teplotu) žitné chlebové mouky, kterou smíchám s teplou vodou (cca na 25°C) tak, aby mi vzniklo ne řídké a ani moc tuhé těsto, musí jít dobře rozmíchat vařečkou. Tento krok nepodceňujte, neboť už zde může dojít k prvním základním chybám. Špatným rozmícháním vzniknou hrudky, které špatně prokvašují. Kvásek musí mít stále stejnou barvu nesmí zrůžovět, nebo zešednout. Vše připravuji v menší sklenici od okurek, kterou také předem nahřeji na pokojovou teplotu a přikryji slabým plátýnkem, aby kvásek mohl „dýchat“ a nedostaly se k němu octomilky, které mohou naše dílo znehodnotit. Kdyby došlo k vytvoření škraloupu, nevmíchávejte jej do vzniklého kvásku, ale opatrně jej odstraňte, kvásku sice škraloup nijak neškodí, ale pokud jej vmícháme, opět vzniknou hrudky. Potom vše vložím do speciální temperované nádoby ve které udržuji teplotu 25°C. Tam to zůstane 1 - 2 dny. Občas zkontroluji, jestli nedochází k nežádoucím jevům, případně přičichnu a ochutnám, jaká je kvalita. a to je vše. První stupeň je ukončen, když je tento základ lehce navinulý.

Ve druhém stupni postupuji takto: odeberu 2/3 tohoto základu a do zbylé 1/3 vmíchám 2 polévkové lžíce žitné mouky s vodou a dobře zamíchám. opět nechám uležet asi 1 - 2 dny. V této fázi dochází ke kynutí, ale ještě né v plné síle.

Ve třetím stupni zopakuji všechny úkony druhého stupně. Ale narozdíl od druhého stupně dochází k dvojnásobnému zvětšení objemu. V okamžiku když už kvas nekyne je prakticky připravený k zadělání chleba. Lépe je ho však ponechat dalších asi 12 hodin k jeho vyzrání. Během této doby dojde k zvýraznění nakyslé chuti.

DOPORUČUJI

Od tohoto způsobu jsem, po mnoha zklamáních, upustil. Podívejte se na druhé téma "Ušlechtilý kvas". Divoký kvas jsem uvedl proto, neboť jsem si vědom, že ne každý budete mít možnost získat kvas ušlechtilý.